Domaines viticoles à Saint-Prex
C’est à Saint-Prex que la tradition fait arriver en 1420 le servagnin, un pinot noir offert par Marie de Bourgogne, perdu après le phylloxéra puis retrouvé en 1978 chez un habitant.
Le servagnin
1420, 1978, 2000 : les trois dates du servagnin de Saint-Prex
Sur un stand de la région morgienne, le mot qui intrigue est souvent servagnin. C’est un pinot noir, et son histoire commence à Saint-Prex. En 1420, Marie de Bourgogne, épouse du duc Amédée VIII de Savoie, fuit la peste et s’installe dans le bourg. Selon la tradition, elle remercie les habitants en leur offrant des plants de son cépage préféré, venus du château de Ripaille.
Pendant des siècles, ce pinot noir d’origine bourguignonne pousse autour de Morges. Puis les cépages plus productifs le remplacent peu à peu. Le phylloxéra, un puceron qui ravage la région vers 1888, précipite sa disparition. Au début des années 1960, on le croit perdu.
En 1978, le vigneron Pierre-Alain Tardy retrouve un plant chez un habitant de Saint-Prex, Werner Kaiser. Il greffe une centaine de pieds à partir de ce survivant. Dès 1990, plusieurs parchets sont replantés sur différents terroirs. Les premières bouteilles de servagnin sortent en l’an 2000.
Ce qui le distingue
Le servagnin, un pinot noir tenu par des règles
Un clone, pas seulement un cépage
Seules les vignes plantées exclusivement de pinot noir cloné à partir des premiers parchets reconstitués ont droit au nom. Un pinot noir ordinaire, même planté à côté, ne peut pas s’appeler servagnin.
Une aire limitée à l’appellation Morges
Les parcelles doivent se trouver dans le lieu de production Morges, dont fait partie Saint-Prex. Aujourd’hui, 37 parcelles couvrent un peu plus de 7 hectares, réparties entre une vingtaine de producteurs, dont deux à Saint-Prex.
Un rendement plafonné
La récolte ne doit pas dépasser 50 hectolitres par hectare. Le raisin doit atteindre au moins 82 degrés Oechsle, la mesure du sucre dans le moût. Le vigneron doit donc limiter la charge de ses ceps.
Seize mois de bois
La vinification se fait obligatoirement en barriques de chêne, et l’élevage dure au moins seize mois. Le vin ne sort pas avant le 1er avril, et une commission l’examine avant d’accorder le nom.
Les domaines
Les 33 hectares de Saint-Prex, de la presqu’île au réservoir de l’Épine
Les vignes de Saint-Prex s’étagent entre la rive et les hauts de la commune. Chaque parcelle est reliée au domaine qui la cultive.
Trois domaines
Bon-Boccard, Marcy et Terre-Neuve : les domaines de Saint-Prex.
À moins de deux kilomètres, à pied
Autour du servagnin, le chasselas du bord du lac
Le servagnin ne couvre qu’une petite part du vignoble. Saint-Prex compte 33 hectares de vignes sur 549, entre 372 mètres au bord du lac et 459 mètres au réservoir de l’Épine. Comme dans tout le vignoble morgien, le chasselas y tient la première place, devant le gamay et le pinot noir.
La rive a changé de visage. La commune le dit elle-même : les bords du lac ont peu à peu perdu leur caractère rural et viticole au profit des constructions.
Un autre lien unit Saint-Prex au vin. De 1911 à juin 2024, sa verrerie a fabriqué des bouteilles, surtout pour le vin, jusqu’à 800 000 par jour à la fin.
Venir et marcher
De la gare au bourg de 1234, puis vers le Boiron
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Gare de Saint-Prex, 15 minutes
Les trains régionaux vaudois s’y arrêtent, comme le bus Morges–Allaman. Descendez vers le lac jusqu’à la porte de l’Horloge, où l’horloge a été posée en 1726.
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Le bourg, 30 minutes
Le chapitre de Lausanne fonde le bourg fortifié en 1234 sur la presqu’île. Montez ensuite sur le monticule de l’église Notre-Dame, d’où la vue plonge sur les toits.
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Les vignes du nord, 30 minutes
Remontez vers les hauts de la commune, qui culminent à 459 mètres au réservoir de l’Épine. Le chemin passe entre champs et vignes.
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Sentier de la Truite, 1 h 30
Le long du Boiron, ce sentier de 7 kilomètres relie Saint-Prex, Lully, Tolochenaz et Morges. Le retour se fait en train depuis Morges.
Au bord du Boiron
Tolochenaz, Lully, Morges : les voisins du servagnin.
Tolochenaz
Un rivage resté naturel, des graviers sous les champs, des défenses de mammouth trouvées au Crêt du Boiron : Tolochenaz, petite commune plate entre Morges et Saint-Prex.
Lully
Un domaine romain devenu terre des moines d’Agaune pendant cinq siècles : Lully, près de Morges, à ne pas confondre avec son homonyme genevois.
Ce qui se passe dans les vignes autour de Saint-Prex.
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