Vignoble et vins vaudois, entre lacs et coteaux
Les vins vaudois naissent sur 3 749 hectares de vignes, dans huit appellations et six régions viticoles entre le Jura et les Alpes, avec le chasselas en tête, un blanc produit sous le nom de son village.
Le vignoble vaudois
Des vins vaudois qui portent le nom de leur village
Le vignoble vaudois s’étend sur 3 749 hectares, répartis en six régions : La Côte entre Nyon et Lausanne, Lavaux entre Lutry et Vevey, le Chablais dans la vallée du Rhône, les Côtes de l’Orbe et Bonvillars au nord, vers le lac de Neuchâtel, et le Vully, entre les lacs de Morat et de Neuchâtel. Huit appellations d’origine contrôlée s’y partagent le territoire, dont deux grands crus, Dézaley et Calamin, que l’on ne trouve nulle part ailleurs en Suisse. La huitième, le Vully, est à cheval sur Vaud et Fribourg : ses quelque 150 hectares, dont 46 vaudois, et ses caves sont présentés sur une seule page, celle du vignoble du Vully.
Un vin vaudois se reconnaît d’abord à son étiquette : le nom du village avant celui du cépage. Féchy, Mont-sur-Rolle, Épesses, Saint-Saphorin, Yvorne, Aigle sont des lieux devenus des noms de vins, presque toujours du chasselas. Le cépage occupe près de six hectares sur dix, une part qu’aucun autre canton ne lui laisse.
Beaucoup de Vaudois longent ce vignoble chaque jour sans le regarder. La ligne Lausanne–Vevey traverse les terrasses de Lavaux, l’autoroute longe les coteaux de La Côte, la route du Valais file sous les vignes d’Yvorne et d’Aigle. Sur ces coteaux, des centaines de domaines et de caves travaillent la vigne et produisent les vins vaudois, millésime après millésime.
- 3 749
- Hectares de vignes dans le canton en 2025
- 8
- Appellations d’origine contrôlée
- 2
- Grands crus : Dézaley et Calamin
- 2007
- Lavaux entre au patrimoine mondial de l’UNESCO
Les domaines
Du Léman au pied du Jura, qui cultive ces 3 749 hectares ?
Sur les coteaux vaudois, une vigne se reconnaît à son mur, à son exposition et au village qui la domine. De Nyon à Bex et d’Orbe à Concise, voici les domaines à leur adresse, avec leurs parcelles quand ils les ont déclarées.
Les domaines
Les domaines viticoles du canton de Vaud.
Les régions
Cinq régions entièrement vaudoises, et le Vully partagé avec Fribourg
Bonvillars
190 hectares entre le lac de Neuchâtel et le Jura, peu de pluie, des menhirs entre les rangs et des rouges devenus majoritaires : Bonvillars et ses 13 domaines.
Chablais
590 hectares sur la rive droite du Rhône, du lac à Bex : les éboulis d’Yvorne, les murs d’Aigle, les collines de Saint-Triphon et du Montet, et 58 domaines.
Côtes de l’Orbe
Le vignoble vaudois le plus rouge : 170 hectares de collines sèches entre Orbe et Yverdon, du gamay en tête, 21 domaines et un sentier d’Orbe à Arnex.
La Côte
Le plus vaste vignoble vaudois : 2 000 hectares de moraines en pente douce entre Nyon et Morges, des appellations comme Féchy ou Mont-sur-Rolle, et 160 domaines.
Lavaux
Six appellations communales et deux grands crus sur 830 hectares de murs face au Léman : Lavaux se lit cru par cru, avec 133 domaines de Lutry à Montreux.
Le terroir
Pourquoi le chasselas d’Yvorne ne ressemble-t-il pas à celui de Féchy ?
Parce que le sol et le lac changent d’une région à l’autre. À Lavaux, la vigne pousse sur le poudingue, des galets cimentés par l’ancien glacier du Rhône, et reçoit le soleil trois fois : du ciel, du lac qui le renvoie, des murs qui le rendent la nuit. À La Côte, la pente est douce, sur de la moraine et de la molasse, et le Léman adoucit les hivers. Dans le Chablais, les vignes d’Yvorne tiennent sur les éboulis calcaires descendus de la montagne en 1584, et le foehn sèche les grappes en automne.
Au nord, les Côtes de l’Orbe n’ont pas de lac : le vignoble le plus rouge du canton y pousse sur des collines tournées vers le Jura. Bonvillars regarde le lac de Neuchâtel, sur des sols calcaires au pied du Mont Aubert. Le même chasselas, planté dans ces cinq régions, donne cinq vins qui ne se ressemblent pas.
Ces différences, ce sont les vignerons qui les travaillent, parcelle par parcelle, en adaptant la taille, les rendements et la vinification à chaque coteau. Un chasselas de La Côte, un Dézaley et un Yvorne, produits à quelques kilomètres les uns des autres, en disent plus sur la richesse du vignoble vaudois que n’importe quelle description.
Les vins vaudois
Quels vins produit-on dans le canton de Vaud ?
Les blancs d’abord. Le chasselas fait l’essentiel des vins vaudois : vinifié sec et léger, il porte le nom de son village ou de son grand cru, Dézaley et Calamin. À côté, le chardonnay, le pinot gris et le doral, un croisement de chasselas et de chardonnay né à Pully, complètent les blancs.
Les rouges ont pris leur place depuis trente ans. Le pinot noir et le gamay, souvent assemblés sous le nom de Salvagnin, puis le gamaret et le garanoir, deux cépages créés à Pully en 1970 et devenus les rouges vaudois par excellence. Les Côtes de l’Orbe sont la région la plus rouge du canton, et le Chablais y ajoute quelques merlots.
Restent les vins que seul le canton cultive encore : le plant robert, un vieux gamay de Lavaux replanté par une poignée de vignerons, et le servagnin de Morges, un pinot noir arrivé au XVe siècle et réservé aux vignerons de la région. Ce sont ces vins-là qui font la singularité du vignoble vaudois, produits par quelques domaines seulement.
La carte
Les régions vaudoises, du Léman au lac de Neuchâtel.
Chaque point est une région viticole du canton de Vaud. La Côte, Lavaux et le Chablais suivent le Léman et le Rhône ; les Côtes de l’Orbe et Bonvillars regardent le Jura et le lac de Neuchâtel.
Au fil de l’année
Ce que le vigneron vaudois fait de ses vignes, saison après saison
En janvier et en février, la taille occupe les coteaux : chaque cep est ramené à quelques yeux, à la main, rang après rang. À Lavaux, c’est aussi la saison où l’on remonte à la main les pierres tombées des murs. Le vignoble paraît vide, mais les caves travaillent : les vins de la dernière vendange y finissent leur fermentation.
Au printemps, on ébourgeonne et on relève les rameaux ; en été, on effeuille pour dégager les grappes sur les rangs tournés vers le lac. Sur les pentes les plus raides de Lavaux et du Chablais, presque tout se fait à pied, et le monorail monte le matériel et les caissettes. Sur les pentes douces de La Côte et des Côtes de l’Orbe, le travail est plus mécanisé.
De mi-septembre à mi-octobre, on vendange, à la main sur les terrasses. Le vignoble se parcourt pourtant toute l’année : beaucoup de domaines reçoivent le samedi, d’autres sur rendez-vous, et les villages vignerons, du Léman au lac de Neuchâtel, se rejoignent presque tous en train ou en car postal.
Ce qui se passe dans les vignes vaudoises.
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