Vignoble et vins valaisans, entre Rhône et sommets

Le vignoble valaisan suit le Rhône sur plus de cent kilomètres, de Vouvry, près du Léman, jusqu’à Viège dans le Haut-Valais, presque toujours sur la rive droite, l’adret, tournée vers le sud. Trois régions le découpent : le Bas-Valais autour du coude de Martigny et des granits de Fully, le Valais central de Chamoson à Sierre, où tient la moitié des vignes, et le Haut-Valais, de Salquenen à Visperterminen, où l’on passe la frontière des langues.

Ici, les vins portent des noms qui ne disent pas leur cépage : le fendant est un chasselas, la dôle un assemblage de pinot noir et de gamay, le johannisberg un sylvaner, la malvoisie un pinot gris, l’ermitage une marsanne. À côté, les cépages autochtones : la petite arvine, le cornalin, l’humagne rouge et l’humagne blanche, l’amigne de Vétroz, le heida que l’on appelle aussi païen. Ces spécialités ne faisaient que 15 % du vignoble ; elles en font 35 % aujourd’hui.

Le vignoble valaisan se voit depuis toute la plaine. L’autoroute du Rhône file au pied des coteaux de Saillon, de Chamoson et de Sion, le train longe les vignes de Sierre et de Salquenen, et de chaque village de la plaine on lève les yeux vers des terrasses tenues par des murs de pierre sèche. Sur ces pentes, quelque 390 encaveurs et 18 000 propriétaires de parcelles produisent les vins valaisans, dans 62 communes viticoles.

Les rouges d’abord, près de six hectares sur dix. Le pinot noir tient plus du quart du vignoble et le gamay un dixième ; assemblés, ils donnent la dôle. Viennent ensuite la syrah, le cornalin et l’humagne rouge, deux cépages valaisans, puis le merlot et le diolinoir sur quelques dizaines d’hectares.

Les blancs suivent. Le fendant, nom valaisan du chasselas, reste le premier blanc avec un sixième des vignes. Le johannisberg, un sylvaner, la petite arvine, le heida ou païen, la malvoisie, l’ermitage et l’amigne composent le reste, du sec au liquoreux : les vendanges tardives et les vins flétris font partie de la production valaisanne.

Une seule appellation couvre le canton, AOC Valais, complétée par dix grands crus communaux où chaque commune fixe des règles plus strictes pour ses coteaux : Fully, Vétroz, Salquenen et Chamoson en font partie. Restent les cépages que seul le Valais cultive encore, la rèze, l’humagne blanche, le lafnetscha, produits par une poignée de domaines.